Himbeer Zucchini Kuchen

Zutaten

300g Zucchini (raspeln und danach mit einem Tuch das Wasser ausdrücken)

200g Himbeeren

15 Datteln (frisch und entsteint)

100g gemahlene Mandeln

100g Buchweizenmehl

2EL Leinsamen

2EL Kokosöl (schmelzen lassen)

etwas gemahlene Vanille

Backpulver

Für den Fruchtzwirbel

150g Himbeeren

1-2EL Dattelsüße

Form ausfetten und den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die ausgedrückte Zucchini mit den Himbeeren und Datteln gut mixen. Danach nach und nach alle anderen Zutaten dazugeben und gut durchrühren.

Den Teig in die Form geben und den Mixbehälter auswaschen. Für den Fruchzwirbel Himbeeren und Dattelsüße zu einer Mus mixen und in den Teig oben hineinzwirbeln.

Kuchen bei 180 Grad für 40-45 Minuten im Ofen backen lassen, gut auskühlen und genießen

VORSICHT Also, der Kuchen ist herrlich saftig, weich und von der Konsistenz ähnlich zu einem Brownie, wenn ihr es fester mögt, könnt ihr bissl mehr Leinsamen dazugeben (oder bissl Leinsamenmehl) oder die Menge des Buchweizenmehls etwas erhöhen. Aber ich sage euch, wenn ihr diesen Kuchen ein paar Stunden im Kühlschrank kühl werden lässt, ist das einer der herrlichsten und durchaus gesündesten Frühstücksleckereien oder Nachmittags-Snacks überhaupt. Ihr seht, ich hab mich a bissl in diesen Kuchen verliebt :-)